饿了 · 做点「手脚」，米饭口感就完全不一样

基本上呢这就是大部分日本人煮饭的方式，我尝试了很有用！用的是和平时煮饭一样的米，只是改变了一下煮饭的小细节。认真淘米和泡米，把电饭煲换成了铸铁锅，米饭口感居然完全不一样了！

1. 淘米

我觉得大部分人应该都和我以前的做法差不多，把米冲洗三次也就差不多了。事实上淘好米的标准应该是，最后的淘米水要到澄净透明的程度才好。

2. 沥干

淘好的米放到滤网之类的工具上面，充分沥干，米看起来会有点发白，大概需要十几分钟。

3. 浸泡，这一步绝不能省

浸泡的重点在于：

1. 不同的大米浸泡时间不太一样，如果是刚打下来的新米，可以浸泡时间短一些，如果是陈米，那么需要时间加倍；
2. 夏天浸泡的时间短一些，冬天浸泡的时间多一些，因为北方有暖气，所以我大概浸泡了半个小时；
3. 浸泡的过程水是有讲究的，如果能用硬度低一些的水更好，实在没法做到的话，起码保证是新水，不是刚才用过的淘米水；
4. 浸泡的水量也跟米的品种有关，吸水性强的需要多用一点，基本上按米：水=1：1.1 的比例，按自己喜欢的米饭软硬程度，增加或减少一点水量都可以。

据说大米从打下来那一刻开始，就会持续丧失水分（所以陈米更干更脆）。而如果能让洗净的米粒吸满水，煮饭的时候大米中的淀粉会更容易糊化，味道才会好。

4. 煮饭 推荐尝试用铸铁锅来煮，比电饭煲效果更优。

铸铁锅煮饭可以掐个表：

1. 按两杯米的分量来算，先用中火煮个五分钟，锅沿会冒出比较多的白汽，锅底的声音慢慢变大；
2. 然后调成小火，再煮七分钟；
3. 整个过程中要忍住，不要揭开锅盖，否则米饭容易夹生。

直接用刚才浸泡大米的水来煮饭，先用中火或大火，让水尽快沸腾，这样锅里不同位置、不同高度的米粒能够受热一致。不一致会有什么后果呢？夹生饭咯。（是不是自从添置电饭煲之后，就很少听到这个词了？）那么调成小火的原因？一直中火会糊的。

我用的是直径 22cm 的黑珐琅 staub，这个尺寸适合最多 4~5 杯米的分量，更多的话可能还是难免有容易夹生的问题。因为米太多了，传热会没有那么好。

没有铸铁锅的话，也可以试试传统砂锅和日本土锅。但是因为每种锅的尺寸和密封性不同，煮饭的水量可能也有所不同，需要自己多试几次。

5. 焖饭

关火之后，保持锅盖不要揭开，利用锅的余温继续焖饭。这个过程里，米饭的淀粉在继续糊化，最后的成品会比刚关火的时候好吃很多。但是如果揭开锅盖的话，温度下降得太快，就没有这个效果了。要耐心等待起码十分钟。

6. 打松

让米饭稍微蓬松一点地盛在碗里，这样水汽会散得比较干净，吃起来口感比较好，米饭的香味也更能散发出来。焖好饭之后，在揭开锅盖的同时，用饭勺轻轻搅拌锅里的米饭，拌开、拌匀。

盛出一碗，米饭看起来粒粒分明，看起来又比较油亮，所以完全不会担心口感太干硬，可以理解为“米油”都煮出来了。吃起来口感有点软糯，米饭之间是粘的但是不会粘牙。米香味好明显，筷子都不会先伸向菜，一定要空口先吃上一口诱人的白米饭。